Endring av kjernetemperatur på kokt skinke og skinkestek
Prosjektets formål er å se om vi kan korte ned koketiden, og samtidig opprettholde de mikrobiologiske krav og forbedre produktenes kvalitet. Denne problemstillingen gjøres i et samarbeid med Nortura Sarpsborg SA.
Prosjektbeskrivelse
Dette hovedprosjektet er utført i samarbeid med Nortura Sarpsborg SA, de fremla en problemstilling angående formpresset kokt skinke og skinkestek. Denne problemstillingen var «er det mulig å endre kjernetemperaturen på formpresset kokt skinke og skinkestek, men samtidig beholde kvaliteten og sikre mattrygghet på produktet eller forbedre den».
Prosjektets formål er å se om vi kan senke kjernetemperaturen på to utvalgte produkter for så å korte ned koketiden og samtidig opprettholde de bakteriologiske/mikrobiologiske krav. Videre vurderes det om produktets sensoriske kvalitet er forbedret, ved å bruke Nortura Sarpsborg´s eget interne sensoriske panel.
Denne problemstillingen skal undersøkes ved å avbryte kokingen på produktene ved to fastsatte temperaturer som er satt i samråd med Nortura Sarpsborg.
Hensikten med senkningen er å forsøke å korte ned koke- og avkjølingsprosessen.
Under kokingen føres det logger som registrerer temperatur i ovn og kjernetemperatur i produktet slik at vi får kontrollert kokingen, og om den foregår ved de parameterne vi har satt.
Dette vil gi oss nyttig data som vi kan bruke til analyse av prosessen, dette kan vi kan bruke til å regne ut eventuell besparing av tid og energi. Det utføres bakteriologiske analyser på laboratoriet, både på fagskolen og internt på laboratoriet hos Nortura Sarpsborg for å sikre kvaliteten på produktene. Vi utfører analyser og ser etter uønskede bakteriologisk vekst/mikroorganismer. Hvorav: E. coli, Koliforme bakterier og Kim.
